Et finalement, comment fait-on un Single Malt ?

person Posté par: Alexandre list Dans: UN DOIGT DE CULTURE Sur: comment Commentaire: 0 favorite Frappé: 577

Il est grand temps que l’on fasse un point plus détaillé sur la confection de notre breuvage favori : le Single Malt !


Pour cela, revenons dans un premier temps sur la définition d’un whisky. 

Un whisky est une eau de vie distillée à partir d’un moût de céréales, vieillie en fût pendant au moins trois ans et un jour et embouteillée à 40% minimum.

Un Single Malt, pour faire simple, est un whisky d'orge maltée provenant d'une seule et même distillerie !


La confection de cette eau de vie suit un protocole bien précis dans lequel rien n’est laissé au hasard.



1- Le Maltage



Le toit en pagode du Kiln de la distillerie d'Aberfeldy

Le maltage est la partie du processus qui consiste à transformer l’orge en malt. L’objectif est de transformer l’amidon et les sucres complexes contenus dans le grain d’orge en sucres plus simples, appelés « fermentescibles » afin d’obtenir de l’alcool lors de la fermentation.

Pour parvenir à cela, il va falloir « réveiller » l’orge préalablement « endormie » depuis sa récolte. On l’arrose donc avec de l’eau afin de réactiver les enzymes et obtenir une petite excroissance : le germe. A ce stade l’orge contient les sucres nécessaire à la future fermentation.



Le Mill transforme le Malt en Grist

Les grains sont ensuite séchés pour stopper la germination. Le séchage s’effectue dans des grandes cheminées appelées Kiln avant d’être broyés dans un moulin (Mill) afin d’obtenir une farine grossière, le grist, qui sera plus propice à la récupération des sucres.

Pour info, la maison Porteus, constructeur de moulin de ce genre (voir photo) a fini par faire faillite après son immense succès. En cause, la trop grande qualité de ses machines qui n'ont jamais eu à être remplacées...


2- Le mashing


Le mash est lentement brassé pour permettre à l'eau de récupérer les sucres

C’est le processus qui consiste à récupérer les sucres pour la fermentation.
A ce stade, on place le Grist préalablement obtenu dans une grande cuve : le Mash Tun. On ajoute successivement de l’eau à des température de plus en plus élevée allant de 60 à 80°C. L’eau va passer à travers le moût (Mash) et l’augmentation des températures permet de récupérer en profondeur le maximum de sucre.

3- La fermentation


Les Wash Backs des chez Tomatin

Une fois l’eau sucrée récupérée, cette dernière est refroidie et placée dans des wash backs, cuves de fermentation, dans lesquelles on ajoute les levures afin d’amorcer la fermentation. Une étape qui dure environ 50h dans la majorité des cas. On obtient alors une “bière” de malt titrant entre 8 et 10%.


L'action des levures et les bulles de CO2

4- La distillation


Les alambics de la distillerie Tullibardine

Nous avons enfin de l’alcool, mais pas encore assez !
La double distillation écossaise va agir en ce sens. Elle va permettre par l’évaporation et la condensation successive des vapeurs de cette « bière » appelée Wash d’obtenir un distillât qui titre aux environs de 70%. Différents types d’alambic peuvent être utilisés. Dans le cas des Single Malt Scotch Whisky on utilise des alambics à repasse (Pot Still).

5- La maturation


L'entrepôt de stockage de la distillerie Tomatin
  

Une fois le distillat (New Make Spirit) obtenu, il est réduit à 63,5° avant la mise en fût. C'est titrage optimal pour la maturation.

la règlementation rend obligatoire une maturation en fût de chêne pendant au moins trois ans. Ce n’est qu’à la fin de cette période que le nom "whisky" est donné au breuvage.
Certains fûts peuvent vieillir plus d’une cinquantaine d’année ! Il faut cependant faire attention à la part des Anges, ce mécanisme d’évaporation de l’alcool qui réduit le contenu du fût d’environ 2% par an (en Écosse), mais également la teneur en alcool. Un whisky qui attend trop longtemps risque de ne plus titrer les 40% minimum exigés par la réglementation et ne pourra donc plus être embouteillé sous le nom de "whisky".




Un fût rempli en 1967, miam...


6- La délectation


Le Tasting Event chez Aberlour

Les fûts sont enfin mis en bouteilles, soit à la force du fût : Cask Strength (certain peuvent dépasser les 60%) soit en étant préalablement diluer pour faire descendre le pourcentage à minimum 40%.

Pour la petite anecdote, le 40% n’a pas été fixé au hasard lors d’une discussion d’intellectuels accoudés à un comptoir.

Toute précaution gardée, cela nous viendrait de Russie. La légende Russe veut que le scientifique Mendeleïev, connu de tous pour son tableau périodique des éléments, ait inventé la Vodka. Rien ne le prouve vraiment, mais il a en effet démontré qu’un alcool était optimal à la dégustation quand il titrait 38,5%. De nombreuse distilleries se sont alors empressées de suivre ses conseils. Seulement, le calcul des taxes ne s’en trouvant pas facilité, le pourcentage de 40% a plus tard été retenu par les administrations étatiques.


Un whisky force de fût (Cask Strength) 59,9%, provenant d'un unique fût (Single Cask)

Il ne vous reste plus qu’à ouvrir votre bouteille et à la déguster comme vous le souhaitez (je vous conseille tout de même de lire l’article « Le but principal est de vous faire plaisir mais… » publié il y a quelques semaines par Juste Un Doigt). Le voilà :

https://vousvoulezunwhisky.com/blog/le-but-principal-est-de-vous-faire-plaisir-mais-b6.html

Après ça, il ne me reste plus qu’à vous dire :

SANTÉ !

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