L'eau, élément sinequanone !

person Posté par: Alexandre list Dans: UN DOIGT DE CULTURE Sur: comment Commentaire: 0 favorite Frappé: 908

" Son ton feutré et son accent écossais évoquaient pour moi une pluie fine et régulière."
J'étais Dora Suarez - Robin Cook (écrivain britannique)

Je trouve que cette phrase résume finalement assez bien la pensée générale quand il s’agit d’évoquer l'Écosse.
Car certes l'Écosse c'est beau, c'est magnifique, où que vous soyez, mais à chacun de ces endroits : il pleut. Au moins une fois par jour.
La fréquence et l'intensité ne sont pas toujours les mêmes. Vous pouvez par chance tomber sur deux, voire trois (enfin là c'est plus que de la chance...), semaines de beau temps d'affilées. Mais en règle générale, entre deux et dix-huit fois par jour c'est comme ça :

Et ce depuis la nuit des temps à en croire le cinéma.

" Oh Dieu aime arroser l'Écosse, sa pluie est douce et pure... quoiqu'un peu oblique aujourd'hui ! " (William Wallace dans Braveheart de Mel Gibson)

Mais la vraie raison pour laquelle " Dieu aime arroser l'Écosse ", c'est parce que cette eau est indispensable à la confection du whisky ! Évidemment !

En effet, il est de coutume d'indiquer qu'un litre de whisky nécessite 100 litres d'eau.
C'est d'ailleurs l'exploitation d'une source, d'un ruisseau, d'une rivière ou d'un loch - dont elle s'assure détenir les droits - qui dicte en premier lieu l'emplacement de la distillerie.

La Kinnaird Burn alimente la distillerie Blair Athol à Pitlochry

La Kinnaird Burn alimente la distillerie Blair Athol à Pitlochry

Bien plus qu'un simple composant, l'eau est une nécessité de tous les instants. Aussi elle doit être la plus neutre possible et disponible toute l'année.

La disponibilité est un facteur clé et le cycle de l'eau en période estivale peut imposer une "saison silencieuse" durant laquelle la distillerie est obligée de cesser sa production. Elle en profitera donc pour effectuer les travaux d'entretien nécessaires.

​Loch Tay, Loch alimentant la River Tay, plus long fleuve d'Écosse (193 km)

​Loch Tay, Loch alimentant la River Tay, plus long fleuve d'Écosse (193 km)


River Tay

River Tay

La minéralisation de l'eau, même faible, est de nature à influer le profil aromatique du futur whisky.
Cette influence est susceptible de se matérialiser à différents moments du processus de fabrication d'un whisky car l'eau y est utilisée à chacune de ses étapes :

Lors de la germination afin de réactiver l'orge en dormance en la plongeant dans des bains d'eau chauffée successifs pour en reproduire le développement naturel et activer les enzymes qui feront germer le grain. C'est le processus de trempage. Ici, une eau filtré préalablement par la tourbe pourrait apporter des notes fumées au malt et, par conséquent, au futur whisky.

 

Lors du brassage dans les fameux Mash Tun; le malt préalablement broyé, appelé grist est mélangé avec de l'eau chaude pour oblenir une pâte, le mash, afin d'extraire les éléments solubles du malt et simplifier l'amidon en un sucre plus propice à sa transformation en alcool.

L'eau est également utilisée à deux reprises dans le processus de distillation. D'une part pour chauffer indirectement l'alambic à la vapeur, d'autre part pour refroidir les condensateurs et ainsi re-liquéfier l'alcool évaporé.

Pour les opérations de coupage afin de diminuer le titrage alcoolique du whisky lors de sa mise en fût (autour de 63,5 %) ou, pour les réductions éventuelles avant sa mise en bouteille (dilution jusqu'à 40 % minimum, sinon ce n'est plus un whisky).

Vous comprenez maintenant beaucoup mieux pourquoi il pleut autant en Écosse et pourquoi il y a autant de Loch et de cours d'eau. 

Bon ok, c'est peut être parce qu'il y a des cours d'eau qu'il font beaucoup de whisky... mais avouez que dans ce sens l'histoire est moins sexy !

Dégustation de whisky à la distillerie Aberlour

Cette eau dont on parle tant intervient même dans la dégustation. Et non, je ne parle pas de la goutte qui fait déborder le vase… quoiqu'il faut quand même faire attention.
En effet, il est fréquent que les plus grands experts ajoutent quelques gouttes d’eau à leur whisky pour d’une part diminuer le titrage alcoolique mais également pour libérer quelques arômes enfouis dans les profondeur du nectar. Pour cela, utilisez une pipette afin d’ajouter votre eau goutte à goutte jusqu’à ce que le titrage et le goût soient pour vous optimales. Mais attention de ne pas en mettre trop, vous risquerez alors de noyer votre whisky.


Pour conclure, je dirai que, finalement, en dégustant un whisky on boit quand même beaucoup d'eau !


Sláinte !

 

Mots clés: whisky élaboration

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